Le thon rouge et la Ferrari ont beaucoup en commun : même gabarit, même couleur. Chacun figure aussi parmi les plus rapides de son espèce. Et surtout ils coûtent autant l’un que l’autre.
En janvier 2010, au marché de poissons de Tokyo, un thon rouge a en effet été vendu 122 000 euros, un montant qui s’approche des premiers prix du bolide italien !
Si le prix du thon rouge atteint de tels sommets, c’est que celui-ci est rare et constitue au Japon le nec plus ultra du raffinement culinaire.
La tradition du poisson cru y est plus que millénaire. Dès le VIIIème siècle, l’archipel adopte un procédé de conservation consistant à stocker la chair de poisson découpée en lamelles séparées par des couches de riz. Au moment de le consommer, on peut retirer ou pas le riz : la première technique a donné le sashimi, la seconde est à l’origine du sushi.
Sous l’ère Edo (1600-1868), le procédé est amélioré, avec notamment l’introduction du vinaigre dans le dispositif. Et avec l’ère Meiji (1868-1912), il devient un art : ce n’est plus pour des raisons de conservation, mais par plaisir, qu’on déguste le poisson cru.
D’abord limitée aux restaurants de la baie de Tokyo, la consommation de poisson cru a essaimé dans l’ensemble du pays après le tremblement de terre de 1923 et l’exode forcé en province des cuisiniers de la capitale.
De tous les poissons utilisés dans les sashimis et les sushis, c’est le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) qui, dans le Japon moderne, a les préférences des amateurs. Or ce thon rouge, géographiquement concentré à plus de 80% en Méditerranée, est aujourd’hui une espèce menacée.
La commission internationale chargée d’en assurer la protection vient de décider de réduire de moitié les quotas de pêche autorisés. En prévision de la pénurie, le Japon achète, pour le stocker congelé, la quasi-totalité du thon rouge mondial.
Un tel déséquilibre entre l’offre et la demande ne peut qu’encourager la hausse des prix. A 500 euros le kilo, le thon risque de bientôt ne plus mériter son surnom de steak de la mer. |
